Jornadas Micológicas Buscasetas 2021

Este año, hemos vuelto a las jornadas Buscasetas, en las que tanto nos gusta participar. Hemos preparado un menú compuesto por 5 platos, elaborados con distintos tipos de setas, a las que intentamos sacar el máximo partido posible en cada uno de los platos en las que las utilizamos:

Se trata de 3 bocados, donde jugamos con la acidez y con sabores un poco chocantes:

Por un lado tenemos una cuchara de escabeche con rebozuelos, ( Cantarellus cybarius).

Por otro, una hoja crujiente elaborada a partir de un caldo de setas, coronada con un níscalo encurtido en una salmuera de aires orientales y un punto de un kétchup de champiñones, jugando con el contraste salado del crujiente y la acidez de las setas y el kétchup ( lactarius deliciosus y agaricus bisparus).

Terminamos con un buñuelo de douxelle de setas, ( douxelle: cebolla y champiñones en brunoise pochados) a la que se añaden unos trozos de boletus confitados , y se fríe en una masa de buñuelos ( boletus edulis y agaricus bisporus).

Este plato se marida con un cava Elyssia

Desde hace unos años, el primer plato propiamente dicho, siempre ha sido un arroz, en este caso lo hemos elaborado a partir de una mezcla de un caldo de ternera y un caldo de setas. Luego para hacer el arroz , hemos utilizado trompeta amarilla ( Cantharellus Lutenscens ), y terminamos el arroz con una melosa emulsión de caldo de ternera concentrado y unas trompetas amarillas salteadas.

Este plato lo maridamos con un vino de Cigales Luna

Este año nos hemos decantado por un bacalao, confitado a baja temperatura, el cual lo hemos cortado en trozos , rebozado en polvo de trompeta de los muertos y lo hemos vuelto a pegar, se acompaña de unas trompetas de los muertos salteadas (Craterellus cronucopioides ) , una cremoso de patata ahumada y una espuma de pil pil de bacalao.

Este plato lo maridamos con un vino de Rueda, 40 vendimias

Pastel de rabo de toro, con salsa al mole y acompañada de lengua de vaca ( Hydnum repamdum), elaboramos un pastel de rabo de toro, la salsa la mezclamos con un mole negro y se acompaña de unas lenguas de vaca , previamente confitadas y bañadas con una emulsión de su jugo.

Este plato lo maridamos con un Marqués de Siruela Crianza 2017

En este caso, hacemos un trampantojo de boletus edulis, que se acompaña de helado de trufa ( tuber melanosporum) y de rebozuelos ( Cantharellus cibarius) confitados en un ligero almíbar.

Este plato se marida con un Mía Moscato.

En total para este menú utilizamos 8 tipos distintos de setas:

Níscalos

Rebozuelos

Champiñones

Boletus edulis

Trompeta amarilla

Trompeta de los muertos

Lengua de vaca

Trufa

Unos platos gustarán más que otros, y cada persona tendrá sus preferencias y afinidades, pero lo que sí es seguro, es que detrás de cada plato hay trabajo, esfuerzo y voluntad de hacer las cosas bien y satisfacer.

Además mientras la naturaleza nos brinde setas también elaboramos más platos con ellas , para tomar en formato de tapas o raciones .