Lacón con grelos 2025

Este año volvemos de nuevo con las jornadas del lacón con grelos, una tradición que celebramos durante el Entroido, la festividad del carnaval en Galicia. En el Manolín, aprovechamos esta ocasión para elaborar un menú que extiende la tradicional receta del lacón con grelos, transformándola en una celebración de los sabores auténticos de la Galicia interior.

En la versión tradicional del lacón con grelos, el plato se inicia con una sopa de cocido. Nosotros, en cambio, comenzamos con un caldo gallego. Este lo preparamos con alubia seca, patata, grelos, unos tacos de lacón y unto, todo proporcionado por nuestra familia. Continuamos utilizando la receta que nos transmitió Manolín, el fundador de nuestra tradición.

Este es el plato principal, el corazón de nuestro menú, un tributo al cerdo y a la «santísima trinidad» como llama Manuel Rivas al nabo, una planta con 3 frutos ( nabo, nabiza y grelo).

El plato se compone de una selección de carnes: lacón cocido, papada, oreja, androia y chorizo. En cuanto a los vegetales, incluye grelos, garbanzos, zanahorias y patatas. Preparamos este plato tradicional con técnicas culinarias modernas. Específicamente, cocemos el lacón, la papada y la oreja a baja temperatura durante 12 horas para que queden tiernos y suaves, evitando las altas presiones que pueden darles una textura algo «estropajosa». A mitad de la cocción, incorporamos las androias y los chorizos.

Finalmente, utilizamos el caldo resultante para cocer los garbanzos, que requieren una temperatura más alta para alcanzar una textura melosa, y también cocemos las demás verduras.

De postre, ofrecemos filloas preparadas según una receta de D. Álvaro Cunqueiro. Utilizamos ingredientes como huevos, nata, agua, caldo del lacón y una cucharadita de canela, y nos esforzamos por hacerlas finas y delicadas, como el «encaje de Camariñas». Las rellenamos de nata y las bañamos en chocolate tibio, convirtiéndolas en una verdadera delicia por su suavidad y sabor. Además, acompañamos este dulce con un helado de crema de orujo, agregando un toque distintivo que complementa perfectamente. Aunque el plato principal sea sustancioso, siempre hay espacio para unas filloas y este exquisito helado.

Este menú sencillo está disponible de lunes a viernes y también para llevar a casa. Incluye vino, agua y pan en el local.

Precio en el local: 20,00 €

Precio para llevar a casa (sin bebidas ni pan): 18,00 €

En la versión extendida del menú, disponible los fines de semana, ofrecemos algunos pluses destacados, como es la selección de quesos gallegos. Cada año nos esforzamos por sorprender a nuestros clientes con opciones que van más allá de los conocidos quesos de Tetilla y de Arzúa. Este año destacamos las siguientes variedades:

Mouro: Queso semicurado, galardonado en los World Cheese Awards de Noruega 2018 y Oviedo 2021. Producido en la quesería Campo Capela en La Coruña, este queso de leche cruda de vaca presenta una corteza comestible, infusionada con café y canela. La pasta es blanca con notas de yogur y nata, y una maduración de unos 20 días. Se le otorgó un premio a la innovación gastronómica en el Forum Gastronómico de A Coruña en 2017.

Néboa: De la ganadería Quintián, este queso de pasta blanda está hecho con leche cruda de vaca y presenta una corteza natural enmohecida con aromas a champiñón y bosque. Recientemente, Néboa ha sido galardonado con la medalla de plata en el World Cheese 2023-24.

Marigold: Producido por Queserías Cortes de Múar en Silleda, este queso de leche cruda de vaca se cura en paño de manteca de nata durante 8 meses. Ofrece notas vegetales y de frutos secos con un toque ligeramente amargo, elaborado en ediciones limitadas.

Estas selecciones representan lo mejor de la tradición quesera gallega, combinada con innovaciones que enriquecen la experiencia gastronómica de nuestros comensales.

Otros de los complementos que incluimos en nuestro menú extendido de los fines de semana son un pan de centeno elaborado con masa madre, que aporta un toque rústico y auténtico a la experiencia.

Además, ofrecemos un Vino Rectoral de Amandi, de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, disponible por 10,00 €, que es perfecto para acompañar las comidas con su equilibrado sabor.

Y como colofón, terminamos con queimada y café, proporcionando un cierre espectacular para este menú que es, en sí mismo, un homenaje a la rica cultura y tradiciones de Galicia.

Precio fines de semana versión extendida: 30,00 €

Unos platos gustarán más que otros, y cada persona tendrá sus preferencias y afinidades, pero lo que sí es seguro, es que detrás de cada plato hay trabajo, esfuerzo y voluntad de hacer las cosas bien y satisfacer.