Lacón con grelos 2022

Poco a poco vamos recuperando nuestras tradiciones y entre ellas están las jornadas del lacón con grelos. Estas jornadas las celebramos coincidiendo con el Entroido ( fiesta del carnaval en Galicia), durate la cual es típico comer el lacón con grelos. Nosotros en el Manolín, basándonos en esta tradición gallega, elaboramos un menú que va un poco más allá del lacón con grelos y lo transformamos en una celebración de la Galicia interior 

En el lacón con grelos tradicional, se empieza con una sopa de cocido, nosotros lo empezamos con un caldo gallego. Lo elaboramos con alubia seca, patata, grelos, unos tacos de lacón y unto, proporcionado por la familia. Seguimos la receta que nos enseñó Manolín ( el primigenio) 

Este es el plato principal, el que da nombre y sentido a todo el menú, un homenaje al cerdo y a la «santísima trinidad» como llama Manuel Rivas al nabo, una planta con 3 frutos ( nabo, nabiza y grelo).

Está compuesto, en la parte cárnica: lacón cocido, papada, oreja, androia y chorizo. En la parte vegetal por grelos, garbanzos , zanahoria y patata.

Este plato tradicional lo elaboramos con técnicas actuales en concreto el lacón lo hacemos a baja temperatura durante 12 horas junto con la papada y la oreja. Buscamos que queden melosos y suaves sin someterlos a altas presiones que hacen que quede un poco «estropajoso». A mitad de la cocción añadimos las androias y los chorizos.

Luego con el caldo resultante cocemos los garbanzos, que para que queden melosos han de someterse a más temperatura y también cocemos las verduras.

De postre, tenemos filloas, seguimos para elaborarlas una receta de D.Alvaro Cunqueiro, con huevos, nata, agua, caldo del lacón, una cucharadita de canela, e intentamos hacerlas finas y delgadas como » encaje de Camariñas». Las rellenamos de nata y las bañamos en chocolate tibio. Una delicia de suvidad y sabor, aunque el lacón sea contundente siempre hay hueco para las filloas. 

Hasta aquí el menú sencillo, que puede difrutarse de lunes a viernes y también para llevar para casa.

El precio en local 15,00 €

El precio para casa: 12,50€

En la versión extendida del menú, que puede disfrutarse los fines de semana y ( a diario también si se encarga con tiempo). Entre los pluses que tenemos están los quesos gallegos. Todos los años intentamos buscar algo nuevo y peculiar, que sorprenda más allá de los archiconocidos queso de tetilla y de Arzúa. Este año tenemos

San Simón Dacosta,de queserías Sarrianas, un queso elaborado con queso de vaca gallega ( rubia gallega, pardo alpina y frisona), con un toque ahumado de madera de abedul. de color amarillo ocre, pasta de textura fina , grasa y color vainilla, con un aroma y sabor característico de ahumado

o Mouro, un queso premiado en los World Cheese awards, en Noruega 2018 y Oviedo 2021, queso semicurado elaborado con leche de vaca cruda, con corteza comestible, infusionada con café y canela. Un queso elegante, peculiar, rico y que no deja indiferente, porque en los primeros bocados notamos el característico sabor a queso semicurado de vaca, pero con el tiempo en el retrogusto empiezan a salir los tostados del café y la canela.

Galmesano,   este queso fué un feliz descubrimiento de hace 2 años, es un queso  elaborado con leche fresca de vacas pastoras, de pasta dura y 24 meses de maduración. Elaborado con sus proios fermentos y envejecido en salas de maduración con mohos y levaduras propios de la zona de Arzúa. Un queso 100% gallego, elaborado con técnicas utillizadas para elaborar otros quesos como el parmesano.

Otros de los extras que tenemos en el menú extendido de los fines de semana , es un pan de centeno elabrado con masa madre.

También un vino de la zona , de uva Mencía

Y terminamos con un queimada y café, como fin de fiesta para este menú que es un homenaje a Galicia.

Unos platos gustarán más que otros, y cada persona tendrá sus preferencias y afinidades, pero lo que sí es seguro, es que detrás de cada plato hay trabajo, esfuerzo y voluntad de hacer las cosas bien y satisfacer.